สมาคมแพทย์ฟื้นฟูสุขภาพและส่งเสริมการศึกษาโรคอ้วน กรุงเทพ

ไขมันทรานส์ ศัตรูร้ายที่ใกล้ตัว

ไขมันทรานส์ ศัตรูร้ายที่ใกล้ตัว

ในปี 2557 คนไทยเสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือด(Cardiovascular diseases) รวม58,681 คน หรือเฉลี่ย ชั่วโมงละ7 คน เป็นสถิติที่น่าตกทีเดียว และหนึ่งในปัจจัยเสี่ยงที่สำคัญคือระดับไขมันคอเลสเตอรอลชนิดLDL หรือไขมันชนิดเลวที่มาจากอาหารที่เรารับประทานเป็นประจำ โดยเฉพาะอาหารที่มีไขมันทรานส์ หรือ Trans fat 

Trans fat คืออะไร แตกต่างจากไขมันชนิดอื่นๆอย่างไร และมีวิธีหลีกเลี่ยงอย่างไรบ้าง เรามาหาคำตอบกันค่ะ แต่ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกับไขมันชนิดต่างๆที่มีอยู่ในตลาดตอนนี้กันก่อนนะคะ 

ไขมันอิ่มตัว (Saturated fat) 

ไขมันอิ่มตัวเป็นไขมันที่ส่งผลให้ระดับไขมันคอเลสเตอรอลในเลือดเพิ่มขึ้น พบได้ในเนื้อสัตว์เช่น เนื้อวัว (Beef) เนื้อหมู (Pork) เนื้อไก่ติดมัน (Chicken with skin) เนย (Butter) ครีม (Creams) ชีส (Cheese) และผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆ (Dairy products) ส่วนในพืช จะพบไขมันอิ่มตัวได้ใน มะพร้าว (Coconut) น้ำมันมะพร้าว (Coconut oil) น้ำมันปาล์ม (Palm oil) และ เนยโกโก้ (cocoa butter) เป็นต้น

ในผู้ป่วยโรคไขมันในเลือดสูง (Dyslipidemia) ทางสมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา
(American Heart Association) แนะนำให้จำกัด การบริโภค ไขมันอิ่มตัวไม่เกิน 5-6% ของปริมาณแคลอรี่ทั้งหมดที่บริโภคต่อวัน 

ไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated fat) 

ไขมันไม่อิ่มตัว เป็นไขมันชนิดดีที่มีคุณสมบัติในการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดตีบตัน (Coronary artery diseases) ถูกแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว
(Monounsaturated fats) และ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน
(Polyunsaturated fats) พบได้ในปลา เช่น ปลาแซลมอน (Salmon) ปลาเทร้าท์ (Trout) ปลาเฮอร์ริ่ง (Herring) อะโวคาโด (Avocado) ลูกมะกอก (Olive) ถั่ววอลนัท (Walnut) น้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่งเหลือง (Soy bean oil) น้ำมันเมล็ดคำฝอย (Safflower oil) น้ำมันคาโนล่า (Canola oil ) น้ำมันมะกอก(Olive oil) และ น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน(Sunflower seed oil) 

ไขมันทรานส์ (Trans-unsaturated fats )

ไขมันทรานส์เป็นกรดไขมันอีกชนิดที่พบได้ในอาหารที่เรารับประทานเป็นประจำ
ถูกแบ่งออกเป็น2ชนิด คือ ไขมันทรานส์ธรรมชาติ (natural trans fat) และ ไขมันทรานส์สังเคราะห์ (artificial transfat) ส่วนใหญ่เราจะได้รับไขมันทรานส์จากการสังเคราะห์ ในกระบวนการผลิตอาหาร เพื่อยืดอายุอาหาร อาทิ ของทอด เช่น ไก่ทอด (Fried chicken) มันฝรั่งทอด(French fries) แฮมเบอร์เกอร์ (Hamburgers) หรือขนมอบกรอบ (Packaged snacks) นอกจากนี้ยังรวมถึงอาหารที่มีส่วนประกอบของเนยขาว(Shortening)และมาร์การีน (Margarine) เช่น คุ้กกี้ (Cookies) พาย (Pies) พัฟ (Puffs) หรือขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งด้วย (Snack bars) 

ไขมันชนิดนี้เกิดจาก แปรรูปกรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fats) ให้กลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัว (saturated fats) โดยการเติมไฮโดรเจน(hydrogenation) บนฉลากอาหาร อีกชื่อหนึ่งของไขมันสังเคราะห์ชนิดนี้คือ partially hydrogenated oil
สาเหตุที่มีการนำไขมันไปเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ เนื่องจากไขมันทรานส์ ทนความร้อนได้สูง (Heat stable) สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืน และมีรสชาติคล้ายคลึงไขมันจากสัตว์ แต่จะมีราคาที่ถูกกว่า ผู้ผลิตอาหารต่าง ๆ (Food manufacturers) จึงนิยมนำไขมันทรานส์มาใช้ประกอบอาหาร เพื่อช่วยลดต้นทุนการผลิตลง โดยเฉพาะ กลุ่มอาหารฟาสต์ฟูด
จากงานวิจัยพบว่า การรับประทานอาหารที่มีกรดไขมันทรานส์มากๆ จะมีผลต่อการทำงานของเอนไซม์ Cholesterol acyltranferase ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่มีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญไขมันคอเลสเตอรอล ส่งผลให้ระดับไขมันLDL ในเลือดเพิ่มขึ้น และไขมัน HDL ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดดีลดลง เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ 
ในปี 2556 องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (US Food and Drug Administration) ได้ออกประกาศเตือน ว่า ไขมันทรานส์เป็นไขมันที่ไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพ และมีการกำหนดให้ผู้ผลิตอาหารระบุปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากผลิตภัณฑ์
ล่าสุดเมื่อเดือนมิถุนายน 2558 ที่ผ่านมา มีการประกาศว่า ไม่ให้ใช้ไขมันทรานส์ในการผลิตอาหารโดยเด็ดขาด โดยให้เวลาผู้ผลิตอาหาร 3 ปี ในการปรับกระบวนการผลิต
ประเทศที่ใช้มาตรการทางกฎหมายอย่างเข้มงวด คือ เดนมาร์ก ที่ออกกฎหมาย บังคับผู้ผลิตอาหารไม่ให้มีไขมันทรานส์ในอาหารเกิน 2%พบว่า ผู้ผลิตอาหารให้ความร่วมมืออย่างดีมาก ส่งผลให้ อัตราเสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือดลดลง ถึง 70% 
สำหรับคนไทยถึงแม้ว่า เรายังไม่มีมาตรการทางกฎหมาย มาควบคุมการใช้หรือบังคับให้ระบุปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากอาหาร เราสามารถเริ่มดูแลตัวเอง โดยการหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบ เช่น กลุ่มเบเกอรี่(เค้ก ครัวซอง คุ้กกี้ โดนัท มัฟฟิน พาย พัฟไส้ต่างๆ) ที่มักจะมีส่วนประกอบของเนยมาการีน และของทอดที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำๆจนหนืด เช่น มันฝรั่งทอด​ ไก่ทอด นักเก็ต 
ใส่ใจกับการเลือกรับประทานกันดีกว่า เพื่อสุขภาพของเราเอง และคนที่เรารัก อย่าลืมประโยคสำคัญที่ว่า You are what you eat กันนะคะ

Reference 

FDA cuts Trans Fat in Processed Food. Retrieved from https://www.fda.gov/ForConsum…/ConsumerUpdates/ucm372915.htm
(16/06/2015)

The Skinny on Fats: Saturated, Unsaturated and Trans fat. Retrieved from http://www.heart.org/…/The-Skinny-on-Fats_UCM_305628_Articl…(10/04/2017)

ศ.ดร.ภญ.นุศราพร เกษสมบูรณ์. เลี่ยงไขมันทรานส์ในอาหาร. แหล่งที่มา เว็บไซต์ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) www.thaihealth.or.th(25/07/2017)

นันทยา จงใจเทศ, ภัทธิรา ยิ่งเลิศรัตนะกุล, ปิยนันท์ เผ่าม่วง, วารีทิพย์ พึ่งพันธ์. รายงานการศึกษาวิจัยปี 2550 เรื่อง ปริมาณไขมันทรานส์ในอาหารอบและทอด 
กลุ่มวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข

ข้อมูล: ศูนย์เวชศาสตร์ชะลอวัย Royal Life Anti-Aging Center โรงพยาบาลกรุงเทพ และสมาคมแพทย์ฟื้นฟูสุขภาพและส่งเสริมการศึกษาโรคอ้วน กรุงเทพ (BARSO)
และศูนย์วิจัยสุขภาพกรุงเทพ โรงพยาบาลกรุงเทพ